Mantequillas
Hablemos de mantequillas. De las de verdad, las que realmente alimentan. Así escribía sobre este alimento la gran M.F.K. Fisher, que se servía de la comida para hablar de la vida, la escasez en tiempos de guerra, el hambre y el amor en su libro “Cómo cocinar un lobo”, de 1942:
Era una rica tostada untada con mantequilla. Nos la comíamos al sol bajo la ventana de la despensa, y el pequeño dejó que la probáramos y para ambos el perfume a capuchina al sol de abril iba a quedar unido para siempre al sabor de mantequilla derretida y pan tostado entre los dientes, así como la conciencia de que, aunque fuera la última, habíamos compartido aquello con pleno conocimiento, en lugar de fingir, con timidez e incomodidad, que no teníamos hambre.
M. F. K. Fisher
Nos gustan las mantequillas. Las de toda la vida, las que nos sacian –como a Fisher– llevándonos de vuelta a nuestra infancia, que al final también son las que nos hablan de un territorio, de un lugar y de su gente. De alguna forma nos cobijan y nos ofrecen un sabor tan antiguo como inconfundible.
En Casa Orzáez trabajamos únicamente con este tipo de mantequillas, elaboradas siempre con leche cruda para preservar todos sus matices y propiedades, pues son ricas en proteínas y grasas, de las buenas. Hablamos de un producto único, ancestral… rústico y a la vez delicado. De un alimento vivo.
Decimos esto porque, realmente, alimenta. Durante los años 50 se creyó que las grasas saturadas derivadas de los productos de origen animal eran las causantes de las enfermedades cardiovasculares, culpando al producto y no a su origen, el realmente importante.
A día de hoy sabemos que por lo que debemos preocuparnos es por la alimentación que haya recibido el animal, pues afecta directamente a los valores nutricionales del alimento final, como es el caso de los lácteos, huevos y carnes.
Centrándonos en la mantequilla elaborada con leche procedente de ganadería en extensivo, la que ofrecemos en nuestra tienda, contiene vitamina K2 que ayuda a los huesos a absorber el calcio y otras vitaminas como la A y D. Es rica en ácido butírico, anti-inflamatorio e inmuno regulador. También ácido linoleico, un ácido graso esencial y que precisamente ayuda a combatir la obesidad. Todo lo malo de este alimento, cuando se elabora bien, son mitos.
Por eso hoy hemos preparado una tabla con las mantequillas que puedes encontrar en nuestras despensas, para que te des el gusto de disfrutarlas untadas sobre un pan de masa madre tostado tanto en el desayuno como en la merienda, o también en la cena… ¿Acaso no es siempre un buen momento para untar mantequilla?
Desde León y de leche cruda de oveja
La cooperativa de Campos de Luna elabora lácteos de leche cruda de ovejas Assaf, la raza más extendida en la meseta. Su mantequilla es compleja, rica en matices, sabrosa, como las de antes. Fundamentalmente porque las ovejas viven en régimen semi-extensivo en los pastos de Mansilla de las Mulas, a medio camino entre Palencia y León, pero también porque ni se pasteuriza la leche ni se sobrepasan los 40 grados de temperatura durante su elaboración.
La leche con la que se elabora procede de una sola granja. Después de desnatarla, madura durante un tiempo, que suele oscilar entre 24 y 48 horas, con fermentos propios. Estas bacterias autóctonas se renuevan dos o tres veces por semana y aportan una gran riqueza organoléptica.
Las mantequillas de oveja tienen la particularidad de ofrecer, generalmente, un sabor más intenso que las de vaca o cabra. Esto se debe a la cantidad de materia grasa (y proteínas) de la propia leche. ¿No es maravilloso?
Amarilla, de vaca, gallega
La mantequilla que elabora la cooperativa Campo Capela, en Vigo, con nata de leche cruda de vaca gallega, es verdaderamente como la que tomaban nuestros abuelos, acidificada en reposo, batida sin añadidos y sin sal.
Nos encanta su color amarillo intenso, procedente del poder colorante del beta-caroteno, presente en la hierba estacional de los pasto con los que se alimentan felizmente las vacas.
Este pigmento, a la vez antioxidante natural y fuente de vitamina A, también está presente en frutas y verduras como el mango, la zanahoria o la calabaza. Sus propiedades nos protegen contra los radicales libres.
El color amarillo de mantequillas como esta nos da una pista de cómo se han criado y alimentado los animales. Es un símbolo propio de la ganadería extensiva y la alimentación natural del ganado, que normalmente da un menor volumen de leche, pero con una riqueza organoléptica y microbiológica incomparables.
De esta forma, cuando los pastos son verdes y frescos, la mantequilla también lo es. Cuando el forraje amarillea, empiezan a asomar los aromas tostados, a frutos secos. Quién dijo que no podíamos saborear el ritmo de las estaciones en nuestra mantequilla, igual que sucede con los quesos vivos.
La de casa: de cabra y sevillana
Elaborar una buena mantequilla, como las de antes, implica necesariamente tiempo. El que necesita el animal para alimentarse libremente y el del productor, que ha de estar pendiente de cada detalle del proceso y trabajar al ritmo humano que le permiten sus manos para sacar la nata, darle forma y seguidamente envolver y etiquetar cada una de las piezas.
La mantequilla de cabra que elaboramos en nuestro taller de lácteos Mare Nostrum, en la Sierra Norte de Sevilla, está acidificada desde el origen con nuestros propios fermentos, los mismos que utilizamos para la elaboración de queso.
Después de separar la nata de la leche, batir, lavar y desuerar, añadimos una cantidad mínima de sal de roca rosa del Himalaya. Gracias a la leche cruda de cabra que utilizamos, la mantequilla conserva toda la biodiversidad presente en esta materia prima tan viva.
En nuestro espacio siempre insistimos en lo digestiva que es la leche de cabra y todo lo que elaboramos con ella, por eso servimos nuestros lácteos en los desayunos y os sientan tan bien.
Esto se debe a que los glóbulos de grasa de la cabra son mucho más pequeños que los de la leche de vaca o de oveja, lo que la hace más fácil y ligera de digerir para nuestro sistema. Su sabor más dulce, aunque presente la acidez por la fermentación, la convierte en el amigo perfecto de compotas y panes de trigos antiguos.
Volver a incluir en nuestra dieta este tipo de alimentos es a la vez un deber y un disfrute. Nos aportan muchos beneficios y además con ellos ayudamos a preservar las ganaderías extensivas que tanto aportan al campo, a los maestros que las cuidan y a nosotros mismos. Una cadena de valor que en Casa Orzáez siempre buscamos mantener.
¡Feliz domingo!