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Burrata de Zucca

A una buena burrata le pedimos que sea cremosa, sutil, suave, con ese punto de acidez contenida tan agradable. Por supuesto, queremos que se nos desparrame en el plato al cortarla, pero que su interior no sea todo nata. Nos gusta apreciar el queso. Y, sobre todas las cosas, queremos que cuando llegue ese momento de llevárnosla a la boca nos emocionemos solo de pensarlo. 

Somos muy de ponerla sobre una tostada crujiente de pan de masa madre, de acompañarla de un buen pesto casero y tomates secos o sola con un chorrito de aceite de oliva, pimienta y sal. Aunque para este puente os la vamos a recomendar con calabaza asada, cebolla fermentada y menta. También hicimos esta semana la stracciatella sobre puré de patatas  con mix de fermentados. Queremos inspiraros a tomarlas con recetas de platos más cálidos, más otoñales.

Burrata

No hay estación del año para la burrata. Si en verano nos encanta que acompañe nuestros platos más frescos, en otoño sabemos encontrar la manera de seguir introduciéndola en todas esas recetas que nos abrigan. Cuando es buena, queremos burrata siempre. Y esto es lo que nos pasa con la burrata de Zucca.

Zucca es una pequeña quesería de Valladolid fundada por la pareja Ana y Salvatore. Ella es vallisoletana, y él italiano, de Campania. Ella trabajaba en Madrid, en el departamento de educación del Museo Reina Sofía. Él –ingeniero agrónomo– trabajaba con cítricos, aunque siempre tuvo en mente la idea de elaborar quesos.

Un buen día del año 2013 decidieron volver a la tierra natal de ella y empezar. Arrancaron su proyecto aprendiendo, viajando, absorbiendo todo lo que podían, haciendo muchas pruebas, practicando mil veces el ensayo y error hasta dar con la tecla de lo que querían.

Siempre buscaron la manera de producir a pequeña escala quesos frescos con técnicas de elaboración italianas pero con leche de vaca de la zona. Para ellos siempre fue muy importante hacer un producto local. La lechería a la que le compran la leche está a escasos 10 kilómetros de su quesería, en la localidad de Portillo, muy cerca de Valladolid, igual que el señor al que le compran el cuajo.

Con el tiempo, ya en el año 2019 y tras compartir impresiones con otros productores, decidieron introducir un cambio importante en sus quesos: la leche cruda. Nosotros fuimos uno de ellos, les hablamos de lo maravilloso que sería que apostaran por no pasteurizar una leche tan rica como la que trabajaban, y lo mucho que eso se notaría en el queso. Conscientes de las propiedades y beneficios para la salud de los ácidos grasos esenciales, quisieron preservar esas propiedades vivas de la leche y empezar a ofrecerlas a sus clientes.

Hoy tenemos la suerte de poder disfrutar de su burrata y de su stracciatella, ambas elaboradas de manera tradicional, con el tiempo y el esfuerzo que conllevan. Trabajan la leche durante siete horas con fermentos naturales, el tiempo suficiente para que estos actúen y se forme la cuajada, que luego cortan para formar la pasta hilada. 

Stracciatella

Lo bueno de una burrata artesana como esta es que la fermentación –que no sucede en las industriales– hace que sea un queso mucho más digerible, con un sabor menos dulce, más láctico y algo más ácido. Indudablemente, la espera y el mimo en su elaboración tienen que notarse cuando uno se lleva a la boca cualquiera de sus quesos.

Lo mismo que encontramos en el relleno de la burrata, esa mezcla cremosa y tan rica de pasta hilada con nata, es por sí misma la stracciatella. Ana y Salvatore no le añaden sal, lo que la hace muy versátil en la cocina, ya que es tan apta para platos dulces como salados. 

Si seguías pensando que la stracciatella era solo un helado, cuando te lleves a casa la de Zucca abrirás tu mente a un nuevo concepto. Su nombre, que en italiano deriva de “stracciato”, despedazado en español, pronto se convertirá en tu nuevo capricho preferido para desayunar. 

En Casa Orzáez apostamos por estos pequeños pero valientes proyectos que contribuyen a salvaguardar zonas rurales, como este de Ana y Salvatore, a quienes agradecemos especialmente haberlo hecho posible. Hoy, la mejor burrata que hemos probado puede llegar también a vuestra mesa.