Dignificar el pan

El pan, junto con el queso y el vino, forma la trilogía de los grandes alimentos fermentados de la cultura occidental. Elaborar un buen pan supone, en cierto modo, entender un lenguaje sutil pero bien articulado. El pan nos habla todo el rato y tiene que ver con cada uno de nuestros sentidos. El oído, el tacto, la vista, el olfato y el gusto influyen en el amasado, fermentado, cocción e incluso en la conservación del pan.

Un buen panadero sabe lo que sucede en el interior de la masa limitándose a tocar el exterior. Es una cuestión de tacto, de adiestrar los sentidos para captar cada sensación. Las primeras fragancias del pan al cocerse, el punto de acidez justo de la masa madre al probarla, el sabor de los fermentos de la masa cruda. Solo cuando abrimos bien los ojos (y los sentidos) empezamos a entender ese lenguaje.

Esto es algo que sabe bien Javier González, ingeniero de formación y panadero de vocación, dueño de la panadería La Esencia, en Mairena del Aljarafe, con la que llevamos tantos años trabajando. Sus panes son, de algún modo, obras de arte cotidianas, elaboradas en gran medida desde la intuición, aunque con una base técnica muy sólida.

Él es uno de esos panaderos artesanos que está recuperando un oficio ancestral y devolviendo al pan toda la importancia que merece. Y es que en algún momento de la historia perdimos de vista lo que supone tener un buen pan en casa a diario. Gracias a personas como él podemos disfrutar de un alimento vivo y que de verdad nos nutre. 

Fue en el año 2015 cuando tomó la decisión de empezar a formarse para convertirse en el panadero que es hoy. Así fue como pasó a habitar “un mundo blanco”, el de las harinas, y dejar atrás la ingeniería de telecomunicaciones a la que se dedicaba hasta entonces. Aún recuerda con nitidez la felicidad de la primera hogaza de pan de masa madre que dio a probar a sus clientes.

Sus panes fermentan lentamente en ciclos de 24 horas y llevan entre un 20 y 30 por ciento de masa madre. Son panes con bajos índices glucémicos, bajos en azúcares y, por tanto, más sanos, más digestivos, pero también más sabrosos, más fragantes y con una corteza más crujiente. En gran medida, gracias a la masa madre y a las harinas molidas a la piedra que siempre utiliza.

Solo así se consigue que el pan mantenga todas sus propiedades y valor nutricional, es decir, todas las vitaminas, minerales y proteínas del cereal en cuestión. Además, la masa madre mejora la duración del pan. Existe una relación entre la acidez y la duración del pan o, lo que es lo mismo, su capacidad para permanecer fresco. Esta frescura se asocia también a ese toque ácido que le confieren los ácidos orgánicos y compuestos aromáticos de la levadura.

Una vez en casa, la manera de ser el mejor amigo del pan es hacerlo como antiguamente, tal y como indica Javier. “Hay que guardar nuestra hogaza en una talega de algodón o lino. Así nos durará de tres o cuatro días en perfecto estado. Si optamos por congelar, que sea siempre en bolsas de congelación”. Explica, además, que lo que más le gusta comer es un buen pan de trigo elaborado con masa madre de centeno, que le aporta un toque más ácido y una miga alveolada más grisácea. Imagínatelo con uno de nuestros quesos encima y empieza a tocar el cielo 🙂