Repostería
Encontrar un camino propio en la repostería no es fácil, se necesita tiempo, experiencia, mucho ensayo y error, y sobre todo, requiere a alguien como nuestra hermana Eugenia. Apasionada, inquieta, perfeccionista, siempre en busca de los mejores ingredientes y capaz de encontrar las recetas que mejor nos sientan, sabrosas y ricas nutricionalmente. Quien ha probado sus tartas y dulces, repite. Hace tiempo que queríamos contaros todo lo que hace con la repostería, que al final es una línea de Casa Orzáez tan importante como lo es el queso y todas nuestras conservas y fermentados. ¡Qué mejor manera de hacerlo que dejando que ella misma nos lo cuente!
Eugenia, ¿cómo definirías la repostería de Casa Orzáez?
Es una repostería en la que destaca la temporalidad, utilizamos productos de temporada y de origen ecológico, sanos pero ricos, sabrosos y fundamentalmente que sienten bien. Ahora mismo hay mucha bollería con ingredientes muy grasos, por eso hemos necesitado buscar nuestro propio camino para hacer una repostería honesta y con la que nos sintamos a gusto. Nuestra repostería responde a una filosofía de vida que trasladamos a todo lo que elaboramos.
¿Cuándo empezó Casa Orzáez con la repostería?
Al poco tiempo de abrir nos dimos cuenta de que no encontrábamos lo que queríamos. Abrimos sin la intención de hacer nuestra propia repostería, este es un proyecto que se fue forjando con el tiempo. Empezamos comprando a otros proveedores, pero luego decidimos ir al origen, buscar harinas molidas a la piedra, orgánicas, fruta ecológica de temporada… y acompasar los postres y la bollería con la temporalidad. Queremos reducir al mínimo la grasa y el azúcar, siempre trabajamos con aceite de oliva virgen extra, usamos azúcar de caña integral ecológica, nunca refinada ni productos procesados.
¿Con qué ingredientes trabajas y cuál es el criterio para seleccionarlos?
Buscamos el origen de cada producto. Hacemos muchas pruebas para nosotros antes de sacar algo nuevo. Siempre buscamos algo que realmente nos siente bien. Para eso tenemos que escucharnos, porque lo que no queremos para nosotros no lo queremos tampoco para nuestros clientes. Trabajamos con productores lo más cercanos y locales posibles. Ahora estamos trabajando con harinas de Ronda de trigo antiguo, un trigo recio increíble. Son trigos y harinas que no están modificadas genéticamente y esto se nota muchísimo en el producto final.
¿Qué recetas utilizas?
Soy absolutamente autodidacta, lo que sé lo he ido aprendiendo así porque me apasiona. En cuanto a recetas, en general soy bastante ecléctica. Me gusta tanto que aprovecho cada ratito para seguir investigando y aprendiendo cosas nuevas. Disfruto probando nuevos sabores y diferentes combinaciones.
La temporalidad está muy presente siempre. Nos gusta mezclar opciones que quizás en un momento dado pueden ser menos usuales, ingredientes dulces con salados, por ejemplo. Nos gusta utilizar el miso, el tahini, las texturas cremosas que en un momento dado pueden llevar pimientas bien integradas sin que se noten.
Trabajamos con nuestra buttermilk de cabra, con el queso fresco que elaboramos en Mare Nostrum, así como las aromáticas que cultivamos en el campo. La leche fermentada de elaboración propia también tiene un papel protagonista en masas batidas, bizcochos, magdalenas. El sabor cambia y a nivel nutricional, como nos sienta, es muy diferente. El resultado son piezas bastante ligeras y esponjosas. Ahora estamos incorporando la masa madre a nuestra bollería; eso le da un sabor increíble y a nivel nutricional también es otra historia.
¿Cómo eliges qué llevar al mercado cada día?
Nos gusta ir cambiando, cada día tener cosas diferentes. Solemos tener siempre una masa batida (bizcocho, magdalena), galletas, siempre algo de chocolate… y nunca falta la fruta. Incluimos normalmente algo con harinas de arroz, almendras, sarraceno, alternativas al trigo. A mí personalmente la harina de trigo convencional blanca no me suele sentar muy bien. Por eso empecé a buscar harinas con nuevas posibilidades y descubrí las variedades que están recuperando en Ronda, como el trigo antiguo que comentaba anteriormente.
¿Qué es lo que más gusta a los clientes?
Las magdalenas suflé de pera y vainilla se venden muy bien y las galletas de chocolate y sésamo siempre son un éxito. Igual que la tarta de queso cremosa que elaboramos con nuestro queso fresco, que siempre gusta mucho. ¡Es una delicia!
¿Qué es lo que más te gusta elaborar?
Me gusta trabajar con fruta, sobre todo en los cambios de estación. Es una manera de endulzar más orgánica.
