Cortezas

¿Alguna vez os habéis preguntado si la corteza de nuestros quesos son comestibles? Ante la duda, confirmamos que toda corteza natural se puede comer. La de nuestros quesos es una corteza florida natural, en la que actúa la propia flora de la leche, de ahí que no sólo se pueda tomar ¡sino que se debe hacer! En ella residen matices y propiedades que conforman la personalidad y el carácter de cada queso

Las cortezas están llenas de distintas comunidades de microorganismos, mohos y levaduras, que obtienen su alimento de la superficie del queso, que se va transformando a medida que transcurre la maduración. Así evoluciona poco a poco hasta formar un precioso mosaico de colores y texturas.

Esta parte importante del queso, la corteza, tiene una función esencial: protegerlo de la sequedad y de bacterias no deseadas. Por eso los queseros tratan las cortezas de sus quesos con el fin de dirigir en cierto modo la actuación de los microorganismos, para lo cual adoptan distintas estrategias.

En nuestro caso, todos los quesos que elaboramos en nuestra quesería Mare Nostrum en la Sierra Norte de Sevilla, siempre están tratados con elementos naturales, ingredientes con los cuales el queso entra en simbiosis. Una técnica de conservación ancestral es la utilización de ceniza, un conservante natural, bactericida y fungicida que además ayuda a regular la acidez del queso.

Mezclada con agua, en la época romana se conseguía, por ejemplo, un sabor más dulce en las aceitunas. Hoy en día, la ceniza es un elemento que también se utiliza en diferentes productos de belleza. Nosotros utilizamos carbón de encina para tratar la corteza florida de nuestro Caprí Ceniza.

Así conseguimos un aporte salino, muy sabroso y, además, rico en potasio. Gracias a esta técnica utilizada en Europa durante siglos, conseguimos preservar el queso en buen estado, a la vez que elaboramos un producto que refleja el territorio de origen en cada uno de sus matices.

Y es que el polvo de la ceniza vegetal no solo mejora el sabor y la textura del queso, consiguiendo un color, cremosidad y una diversidad aromática increíble durante más tiempo, sino que frena su maduración y lo mantiene más fresco. 

Además de la ceniza, también utilizamos hierbas y pigmentos en otras de nuestras cortezas, como son las algas de la Bahía de San Fernando, en Cádiz, y el pimentón dulce de la Vera de producción ecológica, para nuestros Caprí Algas y Caprí Paprika. 

En el primer caso, conseguimos que las algas interactúen con el queso, aportándole todas sus propiedades beneficiosas: oligoelementos, antioxidantes y calcio, además de unas increíbles notas marinas. En el caso del Caprí Paprika, el pimentón de la Vera, con su característico toque ahumado, aporta al queso un sabor inconfundible.