CALDOS DE HUESO
En plena ola de frío, ¿a quién no le apetece un consomé caliente a todas horas? Esta semana hemos llevado por primera vez al mercado nuestro propio caldo de huesos y, como era de esperar, ha recibido vuestra calidísima acogida 🙂 Hecho con amor, conquista a cualquiera, y nuestro organismo nos lo agradece, porque sus beneficios son innumerables.
Cada semana los venderemos en botellas de un litro, reutilizables porque son de cristal. Lo ideal es tomarlo con un poco de fideos o simplemente como un consomé, y añadirle cualquiera de nuestros fermentados: cebollas, puerro, hinojo… El que tengáis abierto en ese momento en la nevera le sentará bien y potenciará sus excelentes propiedades nutricionales
Los huesos que utilizamos son de ternera de retinto y se los compramos a nuestro vecino Alejandro, en el mercado de la Puerta de la Carne, siempre procedente de ganaderías en extensivo. Siempre nos gusta dorarlos al horno para multiplicar el sabor, igual que las verduras, que asamos previamente.
Además de ser reconfortante, el caldo de huesos ayuda a las personas aquejadas de problemas intestinales. También ayuda a aliviar problemas de artritis y dolores articulares, refuerza el sistema inmunitario y, por supuesto, va de maravilla para la piel y el cabello, por su alto contenido en colágeno natural. En definitiva, es una fuente excelente de nutrientes con propiedades antiinflamatorias y efectos curativos.
Eso sí, para obtener un buen caldo necesitamos paciencia. Como casi todas las cosas buenas de la vida, requiere tiempo. Una cocción lenta a baja temperatura durante bastantes horas, para que los nutrientes de los huesos se liberen y podamos consumir todas sus propiedades. Os compartimos algunas claves de nuestro hermano Pablo, la persona que está detrás de todo lo que sale de nuestras cocinas.
1. La reacción de Maillard y el sabor.
Esto no es más que un conjunto complejo de reacciones químicas, basadas en la unión entre azúcares y aminoácidos. Estas se produce con el cocinado de la carne y otros alimentos, como el pan cocido al horno y, por ejemplo, las cebollas asadas. Estas reacciones químicas aportan sabor y aroma y, al final de este proceso de degradación química producido por el calor, se producen los pigmentos oscuros denominados melanoidinas. En Casa Orzáez siempre dejamos que todo esto suceda, tanto en los huesos como en las verduras que utilizamos, para obtener luego un caldo rico en sabor y lleno de propiedades nutricionales.
2. De los huesos, hasta el tuétano.
Se ha demostrado que esta parte del hueso, su interior, –pura gelatina una vez cocinado– está lleno de nutrientes y grasas buenas para nuestro organismo, que además aportan menos colesterol que la carne en sí. Además, es una fuente de puro umami, el conocido como quinto sabor, que proviene de la combinación de los términos en japonés ‘umai’, delicioso, y ‘mi’, sabor. Para nosotros, algo que siempre deben estar presentes en un buen caldo de huesos.
3. La importancia del reposo
Cuando se trata de elaborar un buen caldo es importante dejarlo reposar para que la parte de grasa que pueda haber se quede en la superficie cuando se atempere y podamos retirarla. Si importante es conseguir un buen sabor y extraer todas las propiedades nutritivas de los huesos y verduras, igual o más es conseguir una buena textura. Nosotros siempre lo dejamos en reposo durante toda la noche para, a la mañana siguiente, aligerarlo y convertirlo en un caldo más digerible.
