Todo importa, pues todo alimenta
En Casa Orzáez nos referimos a alimento vivo como aquél que genera vida durante toda su cadena de producción, desde que se cultiva o produce la materia prima con la que se elabora hasta que el consumidor se alimenta de todas sus propiedades. Nos preocupamos por saber cómo y dónde se elabora, quién aporta su grano de arena a la cadena, qué huella deja en el mundo… es decir, cómo nos alimenta por dentro y por fuera.
Como productores sabemos muy bien que elaborar de forma honesta es posible mediante consciencia, conocimiento y esfuerzo. Tanto en nuestra cocina, basada en la estacionalidad, los productos locales y las técnicas ancestrales, pasando por el obrador de masa madre, hasta los vinos naturales y otros productos, todo debe seguir una cadena que esté llena de vida. Pues nos estamos alimentando de ello, y eso requiere consciencia.
Los fermentados: probióticos naturales
Los quesos, el pan, el vino, el café, el yogur… todo son alimentos fermentados cuyo aporte a nuestra dieta diaria es incomparable. En Casa Orzáez elaboramos conservas naturales para preservar en su temporada productos, como frutas, verduras u hortalizas, de origen local y sostenible. Utilizamos técnicas ancestrales y respetuosas, como la fermentación láctica con sal. Mediante esta transformación no sólo evolucionan los sabores sino que se duplican las propiedades de la materia prima original, haciendo el alimento más digestivo para nuestro organismo.
En nuestros platos podréis encontrar compotas, fermentados, salsas, postres, chutneys… todo envuelto en nuestra cocina estacional y de mercado a base de recetas sencillas que dan el protagonismo a quién de verdad lo merece: el producto.
En nuestras tienda, tanto físicas como online, podréis encontrar algunos de los fermentados que elaboramos en cada temporada.
¿Qué es un queso vivo?
Después de más de 20 años como productores, visitando pequeñas queserías tanto nacionales como internacionales, somos muy conscientes de la importancia de defender y apoyar al pequeño productor y su forma de hacer queso ligada al territorio. Esto es precisamente lo que hacemos tanto en nuestra quesería Mare Nostrum, como en nuestra tienda. Los quesos de territorio son elaboraciones llevadas a cabo por pequeños queseros mediante procesos manuales y ancestrales, como el uso de fermentos naturales, en las que prevalece el respeto y el cuidado por una materia prima excepcional: la leche cruda de ganadería en extensivo.
La importancia de la leche cruda y los fermentos naturales
La leche cruda es un ecosistema vivo, el primer alimento que toma todo ser humano al nacer, el más primitivo. Su rica microbiología nos aporta un desarrollo armónico desde la infancia. Durante su fermentación o coagulación mediante técnicas ancestrales (porque no hemos inventado nada, el queso se elabora desde hace más de 3000 años) preservamos estas vitales características en equilibrio. Por ello es tan importante apoyar procesos de transformación respetuosos que no acaben con la vida presente en la leche, que no sean agresivos, y siempre acompañado de buenas prácticas de higiene.
Los fermentos son los iniciadores del proceso de elaboración, un compendio de toda la riqueza de la microbiota de la leche. Cuando hablamos de fermentos naturales, nos referimos a cepas que conservan toda la flora presente en la leche cruda, por lo que van ligados directamente al territorio. Así cerramos el circulo.
Ganadería ligada al territorio
Desde tiempos remotos, en cada región han prosperado diferentes razas autóctonas que se han adaptado a las condiciones de cada territorio. La leche es el producto de estos organismos vivos, animales que, a su vez, mediante su cría libre en extensivo, se alimentan de los vegetales presentes en su entorno, otorgándole singularidad al producto final. Cuando probamos un queso vivo nos teletransportamos a la tierra de la que procede, reconocemos y defendemos su identidad con su consumo. Esa es la cadena de valor que mantiene viva al pastor, a su ganado y a sus tradiciones. Esa es la vida que en Casa Orzáez buscamos ofrecer y defender.
Los quesos elaborados con este tipo de leche son un fiel reflejo del territorio del que proceden, cuya elaboración ayuda a preservar la biodiversidad y salvaguardar las razas autóctonas de cada región, que a su vez equilibran el terreno con su pastoreo. Todo está en armonía. Así es como defendemos la identidad y la cultura ligada a cada localidad.
Sabemos que este tipo de elaboración consciente es posible porque así trabajamos en nuestro taller de lácteos Mare Nostrum desde el año 2003. Descubre nuestros quesos junto a los de otras queserías, tanto nacionales como internacionales, en nuestra tienda online o en nuestras tiendas físicas en Sevilla.
En 2003 fundamos con otras queserías la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, Quered. Uno de los grandes logros ha sido co-redactar la Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la Elaboración de Quesos y Lácteos Artesanos de la UE.