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CASTROCASTILLO

8,6334,50

  • Leche Cruda de oveja,vaca y cabra
  • Cuajo Animal
  • Pasta Prensada
  • Afinado 3 – 12 meses
  • Corteza Enmohecida Natural
  • Origen Ardón, León
  • Productores Javier Barrera
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Descripción

Lo que más nos llama la atención de este proyecto es su marcado y rebelde carácter. Tienen muy claro cuál es su objetivo: “proponer lácteos artesanos de diseño propio a partir de la buena leche cruda, y con mucha verdad por delante. Así de sencillo.” Y, efectivamente, lo cumplen.

Castrocastillo es un queso de producción limitada y completamente manual, elaborado con tres leches crudas de oveja (mínimo 50%), vaca y cabra recién ordeñadas y en proporción variable, cuyos animales pastan en las praderas de la zona. Su nombre se evoca al nacimiento de Ardón, su pueblo de origen, un asentamiento donde se localiza un castro de la edad de Hierro.

Su particularidad continúa también en el proceso de afinado, pues es donde cobran protagonismo sus imponentes cuevas subterráneas naturales. En ellas se madura cada pieza sobre madera de aliso durante un mínimo de 3 meses. La cava funciona como edificio bioclimático, lo que permite crear una corteza enmohecida natural de hongos y levaduras indígenas, algo rugosa con aspecto de piel de naranja. Sin frío artificial, a oscuras, como en las bodegas internas de un castillo.

El resultado es un queso de textura granulosa, cuya pasta es de color blanco con presencia errática de venitas azules. El sabor es elegante y un poco picante dada la presencia de la leche de cabra, con notas que recuerdan a hongos y cebolla confitada, y regusto a avellanas y flores silvestres.

La pasión de su productor, Javier Barrera, es el gran potencial presente en la microbiología de la leche cruda y por ello nos sentimos fielmente identificados con este proyecto. Apuestan por una elaboración limitada que depende directamente de la producción de las pequeñas granjas familiares de su localidad, que cuentan con base agraria y forrajera propias con las que controlar su alimentación. Pueden presumir de trabajar una leche fresca y limpia, siempre del día, pues apenas pasan unas horas desde el ordeño. Javier confía en la transformación natural y lenta de la materia prima, en su dejar hacer. Así, huyen de maquinarias industriales e innovadoras y apuestan por técnicas manuales tradicionales, fundamentadas bajo el criterio del respeto hacia el alimento vivo.

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