Descripción

LA QUESERÍA

Una de las grandes particularidades de estas elaboraciones centenarias es que sólo se utiliza la leche del verano, cuando los vacas, Holstein rojas y negras, se alimentan de las frescas y verdes praderas que bordean los canales, ricas en flores silvestres y autóctonas. Cada animal es único para el granjero. Su sensibilidad es tal que en época de cría de aves en la zona, les deja ocupar su espacio entre la hierba, evitando estropear sus nidos mientras poda. La definición que entendemos de respeto por la biodiversidad.

Al estar sujeta a la estacionalidad, producir quesos de leche cruda de larga maduración requiere conocimiento, experiencia y mucha consciencia y respeto por el entorno. De ahí que cada vez queden menos queserías en la región de Gouda que elaboren siguiendo estos parámetros, sin dejarse arrastrar por las técnicas industriales que pasteurizan la leche para buscar homogeneidad, seguridad y que por supuesto elaboran queso todo el año.

Debido al gran valor de estos pequeños productores, podemos seguir disfrutando de estos lácteos tan ricos en todos los sentidos. Es por ello que desde el año 1996, estas familias trabajan codo con codo con el movimiento Slow Food, del cual nosotros también formamos parte, que defiende un sistema alimentario bueno, limpio y justo. Sus elaboraciones fueron incluidas en el Arca del Gusto, un catálogo internacional culinario de alimentos  en peligro de extinción, con el objetivo de estimular su producción y consumo. Además, forma parte del Baluarte o Presidium del mismo movimiento, desde el 2005, una garantía de la defensa de esta filosofía de alimentación viva.

Con este fin se creó un protocolo por parte de los ganaderos y queseros artesanos de la zona que garantizaba la elaboración con leche cruda, únicamente del verano, en la zona de Groene Hart, siguiendo la receta y métodos tradicionales y con una maduración mínima de 18 meses. Si no, no es Presidium, ni es Gouda.