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MONJEJIMENO

8,6334,50

  • Leche Cruda de oveja
  • Cuajo Animal
  • Pasta Prensada
  • Afinado 9 – 14 meses
  • Corteza Natural enmohecida
  • Origen Ardón, León
  • Productores Javier Barrera
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Descripción

Monjejimeno es un queso rústico, elaborado de forma manual con leche cruda de oveja, procedente del último ordeño de una granja familiar local, cuyos animales pastan en las praderas de la zona. Su nombre proviene de “La Nodicia de Kesos”, un pergamino del hermano Jimeno en el que se contabilizó el número de quesos gastados durante el año 974 en la despensa del monasterio de la Rozuela, ubicado en Ardón, cerca de la quesería. Un importante detalle que nos habla sobre el papel fundamental que juega la tradición y sus métodos ancestrales para Javier Barrera, su productor.

El queso se madura sobre madera de aliso en sus impactantes cuevas subterráneas naturales, sin frío artificial, a oscuras y durante un mínimo de 9 meses. La cava funciona como edificio bioclimático, lo que permite crear una corteza enmohecida natural de hongos y levaduras indígenas de diferentes tonalidades, desde gris ceniza a motas naranjas, como las praderas de flores que cubren la superficie de la bodega. Tras el sexto mes de maduración, se aceita con AOVE de arbequina, pimentón de la Vera y cacao, responsables de su atractivo color ocre.

El resultado de este minucioso y paciente proceso es un queso de textura suave y mantecosa, con notas dulces a mantequilla de oveja y sin apenas acidez. Un homenaje a aquellos métodos inmemoriales, a la tierra y a su rica materia prima.

Lo que más nos llama la atención de este proyecto es su marcado y rebelde carácter. Tienen muy claro cuál es su objetivo: “proponer lácteos artesanos de diseño propio a partir de la buena leche cruda, y con mucha verdad por delante. Así de sencillo.” Y, efectivamente, lo cumplen.

La pasión de su productor, Javier Barrera, es el gran potencial presente en la microbiología de la leche cruda y por ello nos sentimos fielmente identificados con este proyecto. Apuestan por una elaboración limitada que depende directamente de la producción de las pequeñas granjas familiares de su localidad, que cuentan con base agraria y forrajera propias con las que controlar su alimentación. Pueden presumir de trabajar una leche fresca y limpia, siempre del día, pues apenas pasan unas horas desde el ordeño. Javier confía en la transformación natural y lenta de la materia prima, en su dejar hacer. Así, huyen de maquinarias industriales e innovadoras y apuestan por técnicas manuales tradicionales, fundamentadas bajo el criterio del respeto hacia el alimento vivo.

 

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