Descripción

LA QUESERÍA

Cien por cien natural desde hace mil años

Nueve siglos después de que los monjes benedictinos de la Edad Media comenzaran a elaborar en la llanura padana grandes piezas destinadas a una larga maduración, la producción del Parmigiano Reggiano continúa siendo igual de natural: de leche cruda de vaca y sin el uso de aditivos, destinado a una maduración mínima de 12 meses.

Es la combinación entre naturaleza, elaboración artesanal y larga maduración que lo hace extraordinariamente digestible, pues contiene altos niveles de calcio y está naturalmente exento de lactosa. Sí, habéis leído bien, pues de hecho el proceso típico de elaboración elimina la lactosa presente en la leche durante las fases de producción más tempranas.

Alimentación controlada de sus animales

El queso se produce en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (al oeste del río Reno) y Mantua (al sur del río Po). En este territorio se concentran las aproximadamente tres mil granjas en las que se produce la leche destinada a la transformación, que luego 321 queserías transforman mediante procesos ancestrales y artesanales muy bien custodiados por los maestros queseros. Para producir una pieza de Parmigiano Reggiano se utilizan 500 litros de leche.

Pero el carácter único del Parmigiano Reggiano comienza en las granjas, donde las vacas de razas autóctonas son alimentadas exclusivamente con forrajes locales, que han de cumplir estrictas condiciones: como la prohibición del uso de forrajes fermentados o ensilados, así como la utilización de subproductos de la industria alimentaria.

Tras doce meses de maduración entran en escena los expertos del Consorzio di Tutela, que examinan las piezas una a una y solo a las que responden a los requisitos de calidad exigidos se aplica, precisamente como un sello real, una marca indeleble a fuego en su corteza. Estas piezas son las únicas aptas para ser llevadas a las más largas maduraciones.

Nos sigue sorprendiendo que haya tantas manos expertas gracias a las cuales cada queso llega a nuestra mesa con las más exquisitas garantías, lo que nos impulsa a apreciarlo y disfrutarlo, aún más.