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PEÑA BLANCA

10,5042,00

  • Leche Cruda de oveja
  • Cuajo Animal
  • Pasta Prensada
  • Afinado 30-90 días
  • Corteza Lavada
  • Origen Almedíjar, Castellón
  • Productores Ángel y Maite
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Descripción

Ángel y Maite dieron vida a su proyecto hace ya 30 años, en el pequeño pueblo de Almedíjar, en pleno Parque Natural de la Sierra de Espadán, en Castellón. Conocemos su maravilloso trabajo desde hace años y compartimos con ellos pasiones, viajes y filosofía, además de ser miembros fundadores de la Red de Queserías de Campo y artesanas, QUERED. Son lo que nos gusta llamar “compañeros de carrera” y elaboran, con todas las letras: QUESOS DE AUTOR.

Peña blanca es un queso de pasta semiblanda elaborado con leche cruda de oveja de raza Guirra, autóctona de Castellón, su tierra de origen. Su corteza se lava en salmuera, y, tras un mínimo de 30 a 60 días de maduración en cava, se obtiene como resultado un de color amarillenta con tonos ocres y rojizos gracias a la acción de los mohos.

Hablamos de un queso de autor cuya receta se elabora en la quesería Los Corrales desde 1992. El método de elaboración es de coagulación láctica en la que se utilizan cuajo de cordero y fermentos propios de la leche, lo que le otorga un carácter único que refleja las particularidades del Parque Natural del que procede.

Su textura es friable y mantecosa y de color marfil, con pequeños ojos, sobre todo en la temporada estival. Su aroma y sabor son intensos, muy persistentes, con notas animales (lana, cuero limpio) que recuerdan a hongos silvestres y humus de bosque, con un regusto picante, pero sin ser agresivo. En pocas palabras: un queso único, potente y delicioso.

La quesería presume de ser una quesería artesana de verdad, en la que encuentras poca maquinaria a parte de sus manos. Rodeada de empinadas montañas y bosques de alcornoques, en ella elaboran quesos mediante técnicas tradicionales con el objetivo de preservar toda la riqueza nutricional y organoléptica de una materia prima tan rica como la leche cruda. Este tipo de apuestas requieren un cuidado y control aún más exhaustivo sobre la leche y su tratamiento.

El primer paso en su elaboración llega con el manejo del ganado, por ello la leche con la que trabajan procede de pequeños rebaños locales: uno de cabra de raza murciano-granadina, situado a 15km, y otro de oveja, en el mismo Amedíjar, con ovejas tanto de raza Lacaune, como la autóctona valenciana, la oveja Guirra. Esta última se encuentra en peligro de extinción, pues no quedan más de 3000 ejemplares, por lo que cabe destacar el gran trabajo que hacen al ayudar a preservar su supervivencia mediante la utilización de su leche para elaborar quesos. Así, su producción está naturalmente condicionada a la producción de leche de los animales y a las variaciones de aroma y sabor según los pastos con los que se alimentan cada temporada.

Otra característica fundamental de esta quesería es el uso de fermentos lácticos propios, elaborados por ellos mismos a partir de la leche de cabra y oveja, que favorecen el crecimiento de bacterias ricas en nutrientes y probióticos. Además, emplean cuajo vegetal, procedente de la flor de cardo, en algunas de sus elaboraciones, legado de sus antepasados del Mediterráneo. Su maduración se lleva a cabo en cavas climatizadas (a temperatura baja y humedad alta) sobre estanterías de madera, sin el empleo de reguladores de maduración, evitando así un queso homogéneo como resultado, sino quesos que evolucionan de forma natural y que son diferentes en cada partida.

El resultado del uso de estas recetas propias son quesos únicos que preservan su flora bacteriana original, siendo una expresión del terreno del que proceden.

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