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Quesos vivos

Los quesos nos apasionan, aunque no todo nos vale. Después de más de 15 años como productores, visitando pequeñas queserías tanto nacionales como internacionales, somos muy conscientes de la importancia de defender y apoyar al pequeño productor y su forma de hacer queso ligada al territorio. Esto es precisamente lo que hacemos tanto en nuestra quesería, como en nuestra tienda.

Cuando hablamos de queso de territorio, lo hacemos de elaboraciones llevadas a cabo por pequeños queseros mediante procesos manuales en las que prevalece el respeto y el cuidado por una materia prima excepcional: la leche cruda procedente de ganaderías de razas autóctonas criadas en extensivo.

Nuestra aventura comenzó en el año 2003, tras un largo recorrido por tierras francesas. Ahí es donde María Orzáez, maestra quesera y alma mater del proyecto, aprendió el oficio en el prestigioso Centro Fromager en Carmejane, en la zona de la Provenza. Tras esta maravillosa experiencia, decidimos cumplir nuestro sueño y abrir un taller de lácteos en Castilblanco de los Arroyos, un pequeño pueblo de la Sierra Norte de Sevilla. En él elaboramos quesos de leche cruda de cabra de raza autóctona florida sevillana, procedente de ganadería en extensivo de dehesa, mediante una coagulación láctica lenta de 24 horas y técnicas manuales de principio a fin.

Por qué leche cruda

La leche cruda es un ecosistema vivo, el primer alimento que toma todo ser humano al nacer, el más primitivo. Su rica microbiología nos aporta un desarrollo armónico desde la infancia.

Durante su fermentación o coagulación mediante técnicas ancestrales (porque no hemos inventado nada, el queso se elabora desde hace más de 3000 años) preservamos estas vitales características en equilibrio. Por ello es tan importante apoyar procesos de transformación respetuosos, no agresivos, acompañado de buenas prácticas de higiene.

Por qué ganadería de raza autóctona en extensivo

Desde tiempos remotos, en cada región han prosperado diferentes razas autóctonas que se han adaptado a las condiciones de cada territorio. La leche es el producto de estos organismos vivos, animales que, a su vez, mediante su cría libre en extensivo, se alimentan de los vegetales presentes en su entorno, otorgándole singularidad al producto final.

Los quesos elaborados con este tipo de leche son un fiel reflejo del territorio del que proceden, cuya elaboración ayuda a preservar la biodiversidad y salvaguardar las razas autóctonas de cada región, que a su vez equilibran el terreno con su pastoreo. Todo está en armonía. Así es como defendemos la identidad y la cultura ligada a cada localidad.

Por qué fermentos naturales

Los fermentos son los iniciadores del proceso de elaboración, un compendio de toda la riqueza de la microbiota de la leche. Cuando hablamos de fermentos naturales, nos referimos a cepas que conservan toda la flora presente en la leche cruda, por lo que van ligados directamente al territorio. Así cerramos el circulo.

Sabemos que este tipo de elaboración consciente es posible porque así trabajamos en nuestro taller de lácteos Mare Nostrum desde el año 2003. Si quieres conocer más acerca de nuestra quesería, haz click aquí.

El resultado de todo este saber hacer es lo que llamamos un queso vivo. Estas son nuestras premisas a la hora de seleccionar los quesos que encontrarás en nuestra cámara de afinado.

Junto con algunas queserías nacionales con la que trabajamos codo con codo, nuestros llamados compañeros de carrera, fundamos en el año 2003 la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, Quered. Desde el principio, su función ha sido la de actuar como una voz conjunta frente a la administración, para flexibilizar la normativa en las pequeñas producciones queseras de campo y artesanas. Uno de los grandes logros que hemos conseguido ha sido el de coredactar la Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la Elaboración de Quesos y Lácteos Artesanos de la U.E, aprobada por los 28 estados miembros.

Ven, descubre y disfruta. Siempre estaremos encantados de orientarte, pues existe tanta variedad de matices, texturas, olores y sabores… como de territorios. Esa es la riqueza que debemos preservar.

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